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食品

亜麻仁油やエゴマ油を味噌汁やコーヒーにいれても大丈夫?酸化する温度は?

いまではアンチエイジングなどのために体にいい食品を摂取しようとしている方が増えつつあります。

中でも「亜麻仁油」「えごま油」などのいい油を摂ることは特に注目されており、ネット・テレビ・書籍などのあらゆるメディアで取り上げられています。

ただ、亜麻仁油・えごま油などが「体にいい」には、その摂取方法が正しい場合に限られます。つまり、間違った調理・保管方法を行った場合では、逆に「体に悪い油」に変化することもあるのです。

特に亜麻仁油・えごま油は熱に弱いという弱点があり、加熱調理の油としては不向きです。それでは、この亜麻仁油を味噌汁やコーヒーなどの熱いものに入れてもいいのでしょうか。

ここでは「亜麻仁油やえごま油を熱い味噌汁やコーヒーに入れてもいいのか」「亜麻仁油やえごま油の酸化される温度はどのくらいか」ということについて解説していきます。

えごま油や亜麻仁油を味噌汁やコーヒーに入れても基本的には大丈夫

「体にいい」と言われているえごま油や亜麻仁油ですが、実際のところ味噌汁やコーヒーなどの熱い食べ物や飲み物に入れても基本的には問題ないです。

つまり、温度が80℃程度の味噌汁やコーヒーに亜麻仁油やえごま油を入れても、それが原因で酸化が急激に進むことがないのです。

以下の論文でえごま油に対する加熱安定性(つまり酸化される温度はどのくらいかの評価)についての科学的な見解が記載されています。

1) 180℃, 70分までの短時間加熱では, ダイズ油に比べてエゴマ油の劣化は若干進んでいたが, α-リノレン酸の残存率も90%以上であり, 栄養的にも食品衛生上も支障があるほどではなかった

3) コットンボールを用いて, エゴマ油とダイズ油の水添加加熱時の熱安定性を比較した結果, 1時間以内では, エゴマ油はダイズ油に比べAV, CV, p-An. V, POVともやや上昇したものの, 食品衛生上問題になるほど酸化は進まなかった。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsnfs1983/51/6/51_6_323/_article/-char/ja/より一部引用

上述の引用のように、180℃といった高温で、70分間程度を加熱したところでも、αリノレン酸(オメガ3と呼ばれる亜麻仁油やエゴマ油の中に含まれる酸化されやすい体にいい成分の一種)は90%以上が残っていること等が明記されているのです。

つまり、80℃程度の味噌汁やコーヒーなどに亜麻仁油を添加したとしても、数分程度で食べることを想定すると、酸化される心配はまずないと考えられるわけです。

なお、これは抗酸化物質が添加されていないえごま油に対する実験であり、ビタミンEなどの抗酸化物質が加えられているえごま油・亜麻仁油であればさらに熱に対する耐性が高まります。

また、私自身も亜麻仁油やえごま油を好んで使用し、えごま油であれば以下のような子放送タイプの製品をよく購入しています。

亜麻仁油は以下のようなものをよく買っています。

なお、コーヒーや味噌汁に亜麻仁油やえごま油を加える際には、おおよそスプーン一杯程度の量を直接入れていくだけでいいです。

亜麻仁油やエゴマ油は味がほとんどないため、実際のところ元の味からの変化はないといえます。

改めて、亜麻仁油やエゴマ油が酸化される温度について記載しておきますと、「180℃、70分でもほとんど酸化されないため、80℃で味噌汁やコーヒーに数分程度入っていても大丈夫」であることを覚えておきましょう。

元々酸化している亜麻仁油やエゴマ油は使用を控えるべき

このように酸化していない状態のえごま油や亜麻仁油をコーヒーなどに入れても体にいいのですが、もともとが酸化してしまっているえごま油や亜麻仁油となっている場合があります。

つまり、上述のようオメガ3脂肪酸のαリノレン酸は酸化されやすい物質です。これは化学構造中に二重結合を多く含み、この二重結合が反応性に富んでいるために、ここが酸化されてしまうわけです。

よって、新品の場合はコーヒーなどに入れても酸化されませんが、「油を出しっぱなしの状態で1週間空気にさらされたままになっている」などの状況では亜麻仁油やエゴマ油の酸化が進んでいることがあるのです。

そして、このように予め酸化された油を味噌汁やコーヒーに入れたとすると、酸化が加速されるリスクもあるわけです。よって、元から酸化された亜麻仁油やえごま油をコーヒーなどに入れるのは避けましょう。

なお、亜麻仁油、えごま油が酸化されているかいないかのポイントとしては、「魚臭いにおいがするかどうか」を判断基準にするといいです。つまり、魚臭かったら油が酸化されていると考えられるといえます。

抗酸化物質が入っている亜麻仁油やえごま油の方が酸化しにくい

αリノレン酸だけでなく、DHA・EPAも併せて摂取すべき

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アラサーの男性です。自分が今まで経験・勉強してきた「エクセル」「ビジネス用語」「生き方」などの情報を、なるべくわかりやすく、楽しく、発信していきます。 一緒に人生を楽しんでいきましょう